FERMENTÁCIA

Fermentovaná, kvasená strava je zdravá...

Tieto infomácie a heslá na nás číhajú čoraz častejšie. Hippokratova myšlienka, že črevo je základom zdravia naberá v poslednýc rokoch na aktuálnosti a myšlienka, že práve fermentovaná strava je cesta k regenerácii čreva a obnove zdravia je široko akceptovaná. Kde sa zobralo toto presvedšenie ? a je to vôbec pravda ?

A ako sa fermentáciou, mikrobiálnym spracovaním stravy s tvorbou histaminu a iných biogínnych amínov majú vysporiadať histaminici a ľudia s krehkým trávením ? 

 

 

Začínate nový rok diétou ?

Keď kúpite auto, určite je základnou otázkou palivo. Čím mám kŕmiť motor, aby auto bežalo ako hodinky ?

S naším telom je to podobné... Naše palivo ovplyvňuje náš výkon i našu životnosť.

Informácií, rád a odporučení  na OPTIMÁLNE zloženie stravy je neúrekom, každý si môže vybrať. Klasická  výživová pyramída preferujúca sacharidy , pôvodom z minulého storočia má dnes bohatú konkurenciu, cez vegetariánske, vegánske, paleo,  keto, raw, a iné výživové smery.  Problém je v tom, že sme každý iný a teda neexistuje univerzálny návod na stravu. 

Ako mám zistiť aké palivo je pre mňa to najoptimálnejšie ?

Jednoduchá odpoveď je- povie nám to naše telo. Naše telo je urobené tak, aby sme vedeli  sami zvážiť, či je pre nás to, čo jeme vhodné.  A hlavný orgán, ktorý je zodpovedný za rozhodovanie je jazyk.  ÁNO. Práve jazyk a vnímanie chuti je spôsob, akým človek dokáže robiť selekciu potravín. Jazyk nám hovorí o tom, čo je príjemné- nepríjemné, vhodné- nevhodné, prospešné- škodlivé...  poväčšine..

Možno ste sa aj vy v aktuálnej C19 situácii pri strate chuti zamysleli, aké je to bez nej nepríjemné...

Hlavný inžinier nám  naprogramoval vnímanie piatich základných chutí: sladká, slaná, horká, kyslá a umami.  O prvých štyroch vieme všetci, o poslednej som sa ani na lekárskej fakulte pred viac ako 20 rokmi neučila.  O čom hovoria...

Sladká potrava je pre nás príjemná, jazyk nás informuje o dostupnej, ľahko stráviteľnej energii.

Slaná chuť je pre nás dôležitá na rozoznanie  zdrojov soli. Soľ je nad zlato, podobne ako v tej rozprávke a vzhľadom na jej denné straty ju musíme pravidelne dopĺňať.

Horká chuť je pravý opak, väčšinou informuje o prítomnosti nevhodných látok , dokonca až jedov.

Kyselá chuť  hovorí o množstve kyselín v strave, je charakteristická pre potraviny s vysokým obsahom vitaminu C, ale i fermentované potraviny  s organickými kyselinami .

 A čo umami ? Umami je chuť  charakterizovaná ako chuť mäsa a mäsových vývarov, ale i fermentovaných potravín, napr.mlieka a  syrov. Je to výrazná, sýta, príjemná chuť .  Za túto informáciu sú zodpovedné najmä aminokyseliny- drobné stavebné prvky bielkovín, napríklad soli kyseliny glutámovej.  A aký má rozoznanie umami zmysel ? Čo nám naše telo chce povedať pomocou rozoznávania tejto chuti ?

Nuž možno to, že sme všežravci, ale i to, že jednoduché spracovanie potravín, najmä tepelné spracovanie masa a fermentácia sú pre nás výhodné. Historicky , vo vývoji človeka, naši predkovia rozoznali primitívne spracované potraviny, ktoré nám chutili a boli pre nás  vhodné, prospešné a bezpečné a zaradili ich do svojho jedálnička. A človek, ako jediný tvor, sa naučil aktívne svoju stravu spracovávať a obohacovať  tak zdroje potravy. Okrem tepelnej úpravy patrí fermentácia práve k takémuto tisícročiami overenému spracovaniu potravín. Dokonca existujú teórie, že práve prirodzene fermentovaná strava / aj s obsahom alkoholu/ bola jedným z podnetov vývoja abstraktného myslenia u človeka. Kto vie ?

Fermentovaná strava je spracovaná strava. Je natrávená mikroorganizmami. Toto natrávenie je však pre nás bezpečné a prospešné. Takto spracované potraviny sú pre nás výhodné. Sú ľahšie stráviteľné, pretože sú natrávené. Obsahujú prospešné mikroorganizmy, ale aj ich pôsobky, výlučky, vitamíny, ktoré majú blahodárny efekt na zdravie a kondíciu našej črevnej bariéry a celého organzmu. Fermentovaná strava je historickou súčasťou potravy kultúr na celom svete. My na Slovensku máme našu kyslú kapustu, bryndzu , ale blízky je nám i kefír.

A sme späť pri hlavnej otázke:

Ako teda nájsť optimálne palivo- teda tú správnu stravu pre moje telo ?

Ak sme zdraví, môžeme sa v podstate spoľahnúť na náš jazyk. Ten je prepojený s naším hardvérom a softvérom. Povie nám, či sme viacej mäsožravci , alebo inklinujeme k sacharidovej strave. Naznačí nám, či máme dostatočnú enzymatickú výbavu na trávenie tukov, alebo ich máme v strave skôr obmedzovať.  Takisto nám povie o našej tolerancii a potrebe soli, alebo o riziku vzniku závislosti na jednoduchom  cukre. Všetky tieto informácie sú súčasťou tzv. nutrigenetiky, teda individuálnej genetickej výbavy, ktorá hovorí o našom metabolizme.

 Jednoducho povedané : o tom, čo máme jesť nám povie náš jazyk a chuť.

Je tu ale problém!

Jazyk s vnímaním jednotlivých  chutí sa dokáže orientovať len v prostredí prirodzenej stravy. Teda vtedy, ak prímame potravu podobnú tej, ktorú jedli naši predkovia, a ktorá nie je výsledkom výroby vo fabrike.   Vtedy sa môžeme spoľahnúť na jazyk, chuť a na signály, ktorými nám telo niečo hovorí.  Potravinársky priemysel totiž veľmi dobre vie, že oklamanie našich chuťových pohárikov vedie k nadmernej konzumácii a teda k väčšej spotrebe a predaju potravinárskych výrobkov. A biznis beží... Preto prisládzané, prisoľované, pridávané glutamáty obsahujúce potravinárske výrobky sú síce veľmi dobrým  a populárnym predajným produktom,  no úspešne ničia náš prirodzený  vnútorný kompas, ktorým sa orientujeme pri výbere stravy.

Rada na závrer, alebo na úvod „resetovacieho“ obdobia:

1.      Vynechajte, alebo aspoň podstatne obmedzte  výrobky- teda všetko čo je v obale, krabičke, tube, kelímku...

2.      Vynechajte, alebo aspoň podstatne obmedzte všetko, čo má na príbalovom letáku viac ako 3 ingrediencie

3.      Vynechajte, alebo aspoň podstatne obmedzte pridaný jednoduchý cukor, teda to, čo je neprirodzene sladké

4.      Vydržte a počúvajte spoje telo. Nemáte síce dysplej, ale ono vám to nejako dá najavo. Možno aj zvýšenou chuťou na nejakú prirodzenú potravinu. A tej si doprajte...

Dobrú chuť a inšpiratívny začiatok nového roka.